在食堂或飯店里，工作人員每天煮的飯菜都比較多，因此，正確使用廚房設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備十分重要。廚房設(shè)備選配是在保證食品安全和廚房系統(tǒng)能力的基礎(chǔ)上結(jié)合廚房具體情況進(jìn)行的，要根據(jù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃確定廚房設(shè)備，選擇的廚房設(shè)備要滿足主營(yíng)餐品的工藝要求。經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)會(huì)有個(gè)初步計(jì)劃。我們進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，實(shí)際需要是較可靠、較大的選用原則。以下多種原則相互交叉，從不同角度對(duì)廚房設(shè)備選擇提出了要求，要兼顧，切不可顧此失彼。
廚房設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備的選擇一定要根據(jù)廚房所處的環(huán)境來(lái)選擇，想要挑選到合心意的廚房設(shè)備也是有很多需要注意的地方。
廚房設(shè)備的選擇：
讓我們從基本的設(shè)備談起吧，一個(gè)食堂的質(zhì)量，廚房設(shè)備是重中之重的事情，如今這個(gè)社會(huì)強(qiáng)調(diào)節(jié)能環(huán)保，所以基本上工廠使用的都是環(huán)保節(jié)能的電磁爐，方便好用又實(shí)惠，經(jīng)濟(jì)環(huán)保的特點(diǎn)，不過(guò)這節(jié)能電磁爐肯定是要比燃?xì)獾馁F，沒(méi)有辦法，誰(shuí)叫它比較先進(jìn)呢？
不過(guò)從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，還是使用電磁爐好一點(diǎn)，畢竟好用的產(chǎn)品還是比較耐用的，相對(duì)于耗材也是比較實(shí)惠的，不像燃?xì)鉅t一樣，燃?xì)獾馁M(fèi)用比較高，還經(jīng)常出問(wèn)題，所以我們?cè)谶x擇的時(shí)候，較好選擇電磁爐作為廚房設(shè)備。
另外，新廚房也要加裝煙網(wǎng)和油煙罩的，這樣有利于廚房的通風(fēng)效果，使工作環(huán)境更加舒適。
廚房管道排風(fēng)機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：
在廚房、衛(wèi)生間安裝排風(fēng)機(jī)及排風(fēng)管道等配套設(shè)施，在臥室、客廳安裝進(jìn)風(fēng)口。排氣機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，排出室內(nèi)原有的空氣，使室內(nèi)空氣產(chǎn)生負(fù)壓，室外新鮮空氣在室內(nèi)空氣壓差的作用下，通過(guò)進(jìn)風(fēng)口進(jìn)入室內(nèi)，從而實(shí)現(xiàn)室內(nèi)通風(fēng)換氣目的。
系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，先把衛(wèi)生間等室內(nèi)正常情況下較渾濁的空氣排出室外，新風(fēng)從需要補(bǔ)充新鮮空氣的臥室、客廳等地方引入新風(fēng)，形成室內(nèi)的對(duì)流，可達(dá)到很好的通風(fēng)換氣效果；系統(tǒng)原理合理，產(chǎn)品技術(shù)成熟，性能可靠，能隔音降噪，換氣均勻，穩(wěn)定性好，效果好。
在餐飲行業(yè)里，餐品是核心，除了營(yíng)銷以外，能讓你的店鋪長(zhǎng)期生存的，無(wú)疑是你的餐品。而如何保證你的餐品能夠高效的產(chǎn)出，廚房必然是整個(gè)店鋪的心臟環(huán)節(jié)！

餐飲店的廚房設(shè)備，用的是商用廚具，要區(qū)別家庭廚房所用的設(shè)備。整個(gè)餐飲店廚房設(shè)備在挑選的過(guò)程中，要遵循“安全、質(zhì)量、節(jié)能、合理”四大原則。
①?gòu)N房設(shè)備的“安全原則”
廚房?jī)?nèi)的設(shè)備電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范，嚴(yán)禁“以鋁代銅”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房鋪設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設(shè)，管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施。廚房?jī)?nèi)使用的電器開(kāi)關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設(shè)備和線路受潮。特別關(guān)注大功率設(shè)備的定期保養(yǎng)清潔與排煙管道的定期清洗。很多火災(zāi)與觸電的發(fā)生，是因?yàn)閺N房管理人員的疏忽，沒(méi)安全意識(shí)，在得不到重視的情況下，危險(xiǎn)隱患也在初步上升！
②廚房設(shè)備的“質(zhì)量原則”
廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具與器械。大部分設(shè)備是采用不銹鋼定制而成的，要了解不銹鋼的承重厚度，冰箱的壓縮機(jī)牌子，炒爐炸爐的隔熱材質(zhì)，排煙系統(tǒng)中使用風(fēng)機(jī)與環(huán)保系統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果是餐飲小白，建議找到臻廚，臻廚會(huì)根據(jù)您門店的實(shí)際情況與要求給您做詳細(xì)的解說(shuō)。
③廚房設(shè)備的“節(jié)能原則”
無(wú)論是廉價(jià)還是比較高端的設(shè)備，都不能作為判斷您門店的節(jié)能要求。設(shè)備本身需要符合國(guó)家規(guī)范的節(jié)能要求。不適合的節(jié)能配置，會(huì)增加門店的經(jīng)營(yíng)壓力，同時(shí)也影響著售后的維修成本，所有只有“適合”才是較高的性價(jià)比。
④廚房設(shè)備的“合理原則”
合理的配置，會(huì)讓您門店的廚房空間得到高效的利用，同時(shí)會(huì)讓廚師在備餐的過(guò)程中順手順心，不合理的配置很可能導(dǎo)致空間中垃圾殘留的死角，備餐人員無(wú)故的碰撞與后期較大的調(diào)整，還可能導(dǎo)致安全隱患。如果沒(méi)有這方面經(jīng)驗(yàn)，還是找一家專業(yè)的公司，給你在配置設(shè)備前實(shí)現(xiàn)策劃，出圖定稿，再開(kāi)始廚房工程，在剛開(kāi)始就杜絕問(wèn)題的產(chǎn)生。
餐飲行業(yè)的本質(zhì)是服務(wù)型的業(yè)務(wù)，只有餐飲人重視廚房，才可能得到更蓬勃的發(fā)展。
在現(xiàn)代社會(huì)餐廳中，計(jì)算機(jī)進(jìn)行控制勢(shì)在必行，所以在購(gòu)置廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮到學(xué)生是否配有計(jì)算機(jī)系統(tǒng)控制管理接口，以避免日后設(shè)備成本控制中的麻煩。要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃確定的廚房規(guī)模檔次、類別、菜系、工藝要求選用配套的設(shè)備。中外餐飲都有各自的專用設(shè)備，都必須有能保證工藝要求和餐品質(zhì)量、廚師使用得心應(yīng)手的設(shè)備。首先，要確定廚房規(guī)模大小，需要多大的生產(chǎn)能力，能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級(jí)檔次、主營(yíng)菜系、經(jīng)營(yíng)模式；然后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標(biāo)、數(shù)量等細(xì)節(jié)，為廚房選用合適的設(shè)備。